काठमाडौं । नेपाली पाककला केवल भान्सामा तयार हुने खानाको विषय होइन। यसमा नेपालको संस्कृति, इतिहास, भूगोल, परम्परा, स्थानीय उत्पादन र सामाजिक विविधता जोडिएको छ। पछिल्ला वर्षमा नेपाली खानाले स्वदेशमा मात्र नभई अन्तर्राष्ट्रिय 'पाक कला परिदृश्य' मा समेत आफ्नो पहिचान विस्तार गर्दै गएको छ।

नेपाली पाककलाको विकास र अन्तर्राष्ट्रिय पहिचान निर्माणमा होटल, रेस्टुरेन्ट तथा हस्पिटालिटी क्षेत्रमा लामो समयदेखि काम गरिरहेका नेपाली शेफहरूको भूमिका महत्वपूर्ण छ। यही क्षेत्रमा करिब तीन दशकदेखि सक्रिय एक उल्लेखनीय नाम हुन् शेफ पदमबहादुर आले मगर।

हाल बेस्ट वेस्टर्न प्लस गोदावरीका कार्यकारी शेफ तथा सेफ्स एसोसिएसन अफ नेपालका अध्यक्षका रूपमा सक्रिय आले मगर विश्व शेफ समाज संघ (वर्ल्डशेफ्स) बाट प्रमाणित क्षेत्रीय न्यायाधीश समेत हुन्। उनको व्यावसायिक यात्राले व्यक्तिगत सफलता मात्र होइन, नेपालमा पाक पेशाको विकास, व्यावसायिकता र अन्तर्राष्ट्रिय सम्भावनासमेत उजागर गर्छ।

सामान्य सुरुवातदेखि नेतृत्वदायी भूमिकासम्म

शेफ आले मगरको व्यावसायिक यात्रा होटलको भान्सामा आधारभूत जिम्मेवारीबाट सुरु भएको हो। मेहनत, अनुशासन, इमानदारी, निरन्तर सिकाइ र पाककलाप्रतिको रुचिलाई प्राथमिकता दिँदै उनले आफ्नो करियरलाई क्रमशः अघि बढाए।

करिब ३० वर्षको अनुभवपछि उनी नेपाली हस्पिटालिटी तथा पाक उद्योगमा नेतृत्वदायी भूमिकामा पुगेका छन्। उनको यात्राले पाक पेशालाई सीप, अनुशासन, निरन्तर अध्ययन र नेतृत्व क्षमतासँग जोडेर अघि बढाउन सके यो सम्मानित र अन्तर्राष्ट्रिय करियर बन्न सक्ने देखाउँछ।

राष्ट्रिय तथा अन्तर्राष्ट्रिय होटल ब्रान्डमा अनुभव

आले मगरले नेपालका विभिन्न प्रतिष्ठित राष्ट्रिय तथा अन्तर्राष्ट्रिय होटल ब्रान्डमा वरिष्ठ तथा कार्यकारी स्तर जिम्मेवारी सम्हालिसकेका छन्। स्क्वायर होटल, लो मुस्ताङ, बेस्ट वेस्टर्न प्लस गौशाला, रमाडा बाय विन्डहम तथा बेस्ट वेस्टर्न प्लस गोदावरी लगायतका हस्पिटालिटी संस्थासँग उनको व्यावसायिक अनुभव जोडिएको छ।

यी संस्थामा काम गर्दा उनलेभान्सा सञ्चालन, मेनु इन्जिनियरिङ, खाद्य गुणस्तर आश्वासन, लागत अनुकूलन, टोली नेतृत्व तथा परिचालन दक्षता लगायतका क्षेत्रमा अनुभव हासिल गरेका छन्।

कार्यकारी शेफको जिम्मेवारी खाना पकाउने प्राविधिक सीपमा मात्र सीमित हुँदैन। ठूलो पाक टोलीको व्यवस्थापन, खाद्य गुणस्तर र स्वच्छता कायम राख्ने, लागत नियन्त्रण गर्ने तथा पाहुनालाई निरन्तर गुणस्तरीय सेवा प्रदान गर्ने जिम्मेवारी पनि यसमा जोडिन्छ।

हाल सर्वश्रेष्ठ वेस्टर्न प्लस गोदावरी मा कार्यकारी शेफका रूपमा उनले भान्सा टोलीको नेतृत्व गर्दै गुणस्तर, स्थिरता, रचनात्मकता, स्वच्छता तथा अतिथि सन्तुष्टिलाई प्राथमिकतामा राख्दै आएका छन्।

शेफको भूमिका खाना पकाउने भन्दा व्यापक

आधुनिक हस्पिटालिटी उद्योगमा कार्यकारी शेफ किचनका नेता, टोली प्रबन्धक, गुणस्तर नियन्त्रक, मेनु योजनाकार तथा पाक आविष्कारकर्ता समेत हुन्। होटल वा रेस्टुरेन्टको खाना र सेवाको गुणस्तरले त्यस संस्थाको प्रतिष्ठा र व्यवसायमा प्रत्यक्ष प्रभाव पार्ने भएकाले शेफको भूमिका महत्वपूर्ण हुन्छ।

नेपाली सन्दर्भमा भने शेफको भूमिका अझ व्यापक हुन सक्छ। नेपाली मौलिक परिकारलाई आधुनिक पाक प्रविधिहरूसँग जोड्ने, स्थानीय उत्पादनलाई प्रवर्द्धन गर्ने र नेपाली खानालाई विदेशी पाहुनासम्म पुर्‍याउने काममा शेफहरू महत्वपूर्ण माध्यम बन्न सक्छन्।

यस अर्थमा दक्ष नेपाली शेफ हस्पिटालिटी उद्योगका कर्मचारी मात्र नभई नेपालको खाद्य संस्कृति र पाक पहिचानका प्रतिनिधि पनि बन्न सक्छन्।

अन्तर्राष्ट्रिय सम्पर्कले बढाउँछ सम्भावना

विश्वसेफहरू बाट न्यायिक क्षेत्रीय न्यायाधीश हुनु शेफ आले मगरको व्यावसायिक यात्राको अर्को महत्वपूर्ण पक्ष हो। अन्तर्राष्ट्रिय पाक न्याय प्रणालीसँग जोडिनुले नेपाली शेफको व्यावसायिक क्षमतालाई विश्वका अन्य पाक व्यवसायीहरूसँग जोड्ने अवसर प्रदान गर्छ।

अन्तर्राष्ट्रिय शेफ समुदायसँगको सहभागिताले ज्ञान, प्रविधि, अनुभव र अभ्यास आदानप्रदानको बाटो खोल्छ। नेपालले यस्ता अन्तर्राष्ट्रिय सम्बन्धलाई व्यक्तिगत उपलब्धिमा मात्र सीमित नराखी राष्ट्रिय पाक विकासको अवसरका रूपमा उपयोग गर्न सक्ने सम्भावना छ।

शिव न्यौपाने : राज्यले पाक कला प्रतिभा पहिचान गर्नुपर्छ

नेपालका विश्वव्यापी व्यञ्जनहरू सम्बन्धी पहिलो खाद्य शब्दकोश 'फलाङ खाद्य शब्दकोश' का लेखक तथा संकलक शिव न्यौपानेले नेपाली पाक क्षेत्रमा योगदान गरिरहेका शेफहरूको राज्यस्तरीय पहिचान र प्रोत्साहनको आवश्यकता औंल्याउँदै आएका छन्।

उनका अनुसार नेपाली खानाको विकास र प्रवर्द्धनमा वर्षौंदेखि योगदान दिइरहेका शेफहरूको योगदानलाई सरकारले व्यवस्थित रूपमा पहिचान गर्न आवश्यक छ। नेपाली शेफहरू होटल तथा रेस्टुरेन्ट उद्योगका पेशेवरहरू मात्र नभई नेपाली खाना, खाद्य संस्कृति र नेपालको पाक पहिचानलाई देशभित्र तथा अन्तर्राष्ट्रिय समुदायमा प्रस्तुत गर्ने प्रतिनिधि पनि हुन्।

यसले एउटा महत्वपूर्ण नीतिगत प्रश्नसमेत उठाउँछ—खेलकुद, कला, साहित्यलगायत क्षेत्रमा प्रतिभा पहिचान र विकासका कार्यक्रम सञ्चालन गरिएझैँ पाक कला प्रतिभालाई पनि राष्ट्रिय प्रतिभाका रूपमा विकास गर्न सकिँदैन?

पुरस्कारभन्दा माथि प्रोत्साहन आवश्यक

पाक कला प्रतिभ
 लाई प्रोत्साहन गर्नु वर्षमा एकपटक पुरस्कार वितरण गर्नुमा मात्र सीमित हुनु हुँदैन। प्रतिभाशाली शेफका लागि अन्तर्राष्ट्रिय तालिम, पाक प्रतियोगिताहरुमा सहभागिता, अनुसन्धान, व्यावसायिक आदानप्रदान, परामर्श तथा छात्रवृत्ति जस्ता कार्यक्रम सञ्चालन गर्न सकिन्छ।

त्यस्तै, नेपाली मौलिक खाना तथा स्थानीय सामग्रीमा अनुसन्धान गर्ने शेफ र पाक अनुसन्धानकर्ताहरूलाई सहयोग गर्न सकिन्छ। देशका विभिन्न भौगोलिक तथा सांस्कृतिक क्षेत्रमा प्रचलित परम्परागत परिकारको अभिलेखीकरण गरी राष्ट्रिय पाक संग्रह निर्माण गर्न सके हराउँदै गएका परिकार, खाना पकाउने विधि र खाद्यसम्बन्धी ज्ञानलाई आगामी पुस्ताका लागि सुरक्षित गर्न सकिन्छ।

नेपाली खानालाई पर्यटनसँग जोड्न सकिन्छ

नेपालको पर्यटन प्रवर्द्धनमा हिमाल, प्राकृतिक सौन्दर्य, संस्कृति र साहसिक गतिविधिले प्रमुख स्थान पाउँदै आएका छन्। तर विश्व पर्यटन बजारमा ग्यास्ट्रोनोमी पनि महत्वपूर्ण आकर्षण बन्दै गएको छ।

विदेशी पर्यटकले कुनै देशलाई त्यहाँको दृश्यबाट मात्र नभई खानाको स्वादबाट समेत सम्झन्छन्। दालभात, ढिँडो, गुन्द्रुक, सेलरोटी, मःमलगायत नेपाली परिकारलाई आधुनिक पाककला प्रस्तुति, व्यावसायिक सेवा तथा अन्तर्राष्ट्रिय खाद्य मापदण्डसँग जोडेर प्रस्तुत गर्न सके नेपाली खानाले पर्यटन उद्योगमा अझ ठूलो भूमिका खेल्न सक्छ।

यसका लागि शेफहरू महत्वपूर्ण साझेदार बन्न सक्छन्। उनीहरूलाई पर्यटन नीतिको अभिन्न हिस्सा बनाउँदै नेपाली खानालाई अन्तर्राष्ट्रिय पाक बजारमा प्रवर्द्धन गर्न सकिन्छ।

'फलाङ खाना शब्दकोश'ले देखाएको अर्को बाटो

शिव न्यौपानेले 'फलाङ खाना शब्दकोश' मार्फत खाद्यसम्बन्धी ज्ञानलाई शब्द र दस्तावेजका रूपमा अभिलेखीकरण गर्ने प्रयास गरेका छन्। यसले खाना संरक्षणको अर्को महत्वपूर्ण पक्षतर्फ ध्यान आकर्षित गर्छ।

खाद्य संस्कृति संरक्षण खाना पकाएर रेस्टुरेन्टमा बेच्नुमा मात्र सीमित हुँदैन। त्यसको नाम, अर्थ, सामग्री, इतिहास, प्रयोग र सांस्कृतिक सन्दर्भलाई समेत सुरक्षित गर्नुपर्छ।

यसका लागि शेफ र खाना लेखकहरू तथा अनुसन्धानकर्ताहरू बीच सहकार्य महत्वपूर्ण हुन सक्छ। शेफले पाककला र व्यावहारिक ज्ञान उपलब्ध गराउन सक्छन् भने खाद्य अनुसन्धानकर्ताहरू तथा लेखकहरूले त्यसलाई दस्तावेज र साहित्यका रूपमा पुस्तान्तरण गर्न सक्छन्।

नयाँ पुस्ताका लागि प्रेरणा

शेफ आले मगरको करिब तीन दशक लामो यात्रा नयाँ पुस्ताका लागि पनि उदाहरण बन्न सक्छ। होटलको भान्सामा आधारभूत जिम्मेवारीबाट सुरु गरेर कार्यकारी शेफ तथा व्यावसायिक संघको नेतृत्वसम्म पुग्नुले पाक पेशामा करियर विकासको सम्भावना देखाउँछ।

हस्पिटालिटी उद्योगमा प्रवेश गर्ने युवाका लागि औपचारिक शिक्षा मात्र पर्याप्त हुँदैन। व्यावहारिक सीप, अनुशासन, खाद्य सुरक्षा, रचनात्मकता, सञ्चार, नेतृत्व तथा व्यावसायिक विकास उत्तिकै आवश्यक हुन्छ।

अनुभवी शेफहरूले नयाँ पुस्तालाई मेन्टरशिप प्रदान गर्ने संरचना विकास गर्न सके नेपालको पाक क्षेत्र अझ बलियो बन्न सक्छ।

अब नीतिगत पहल आवश्यक

नेपाल सरकारले पाक क्षेत्रलाई हस्पिटालिटी उद्योगको सामान्य उपक्षेत्रका रूपमा मात्र नभई पर्यटन, संस्कृति, रोजगारी र अन्तर्राष्ट्रिय पहिचानसँग जोडिएको रणनीतिक क्षेत्र का रूपमा हेर्नुपर्ने आवश्यकता देखिएको छ।

सरकार, होटल तथा रेस्टुरेन्ट व्यवसाय, पाककला स्कूलहरू, व्यावसायिक शेफ संघहरू, पर्यटन क्षेत्र र नेपाली डायस्पोराबीच सहकार्य गरेर राष्ट्रिय पाक विकास रणनीति निर्माण गर्न सकिन्छ।

यस्तो रणनीतिमा उत्कृष्ट शेफलाई राष्ट्रिय सम्मान, न्तर्राष्ट्रिय पाक प्रतियोगिताका लागि सहयोग, युवा शेफका लागि छात्रवृत्ति, अन्तर्राष्ट्रिय शेफ आदानप्रदान, पाककला अनुसन्धान तथा नेपाली खानाको विश्वव्यापी पदोन्नति जस्ता कार्यक्रम समावेश गर्न सकिन्छ।

शेफ पदमबहादुर आले मगरजस्ता अनुभवी पाक व्यवसायीहरूको सीप, अनुभव र अन्तर्राष्ट्रिय सम्पर्कलाई यस्तो नीतिगत संरचना निर्माणमा उपयोग गर्न सकिन्छ।

शेफ पदमबहादुर आले मगरको करिब तीन दशक लामो पाक यात्रालाई एउटा व्यक्तिको क्यारियर सफलता कथाका रूपमा मात्र हेर्नु अपूर्ण हुन्छ। उनको अनुभवले नेपालमा पाक पेशाको विकास, नेतृत्व, अन्तर्राष्ट्रिय संक्रमण र नेपाली खानाको सम्भावनाबारे बहसको आधार प्रदान गर्छ।

'फलाङ खाना शब्दकोश'का लेखक तथा संकलक शिव न्यौपानेले उठाउँदै आएको विषय पनि यही हो—नेपाली पाक परिदृश्यमा दीर्घकालीन योगदान पुर्‍याइरहेका शेफहरूको प्रतिभा र योगदानलाई सरकारले औपचारिक रूपमा पहिचान, सम्मान र प्रोत्साहन गर्नुपर्छ।

नेपालसँग विश्वलाई प्रस्तुत गर्न हिमाल र प्राकृतिक सौन्दर्य मात्र छैन, आफ्नै मौलिक स्वाद पनि छ। त्यो स्वादलाई अन्तर्राष्ट्रिय पाक नक्सामा स्थापित गर्न शेफहरूको सिर्जनशीलता, सीप र समर्पणलाई राज्यको नीति र संस्थागत समर्थनसँग जोड्न आवश्यक छ।

पाककला नेपालको पर्यटनको स्वाद, संस्कृति र सम्भावित अन्तर्राष्ट्रिय पहिचान हो। त्यसैले नेपाली शेफको प्रतिभालाई सम्मान गर्नु भनेको एउटा व्यक्तिलाई सम्मान गर्नु मात्र होइन, नेपालको आफ्नै पाक पहिचान लाई सम्मान गर्नु हो।